小心病從口入 食品中毒完全預防手冊

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資料來源:衛生報導電子季刊2012夏季號150期
日期:2012-06-27
夏天快到了,氣溫也越來越高,高溫潮濕的環境有利各種微生物的繁殖,一旦食品烹調及保存不當,便易腐敗變質,增加食品中毒發生的可能性。因而瞭解食品中毒的原因並加以預防就顯得格外重要。
食品中毒與案件界定
食品中毒,是指因為攝食染有病原性微生物、有毒化學物質或其他天然毒素的食品所引起的疾病,主要像是消化及神經系統的異常現象,而最常見的症狀有噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等腸胃道不適。
而在陳述所謂「食品中毒案件」時,有分為幾種不同的情況:二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,就稱為一件食品中毒案件;如果是因為肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀,而自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素,且可疑的食品檢體也檢測到相同類型的致病菌或毒素,或者是經過流行病學調查推論為攝食食品所造成,即使只有一人中毒,也視為一件食品中毒案件;另外像是因為攝食食品造成急性中毒(如化學物質或天然毒素中毒),即使只有一人,也視為一件食品中毒案件。
食品中毒的原因與症狀
造成食品中毒的原因很多,主要有像是冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交互污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等。
而其主要病因物質包括細菌、病毒、天然毒以及化學物質,其中最主要跟最常見的情況,就是食物被細菌污染,造成細菌性食品中毒;像是引起腸炎弧菌食品中毒的原因,主要為吃了受污染的生鮮海產及魚貝類等;引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品等。
中毒的原因,主要為食用受糞便污染的食品或水源;引起金黃色葡萄球菌食品中毒的原因食品主要為肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等;引起仙人掌桿菌食品中毒的原因食品主要為米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品等;引起肉毒桿菌食品中毒的原因食品主要為低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等。
當發生食品中毒時,會出現的常見症狀,如腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等,有時候伴隨血便或膿便,但是不一定所有的症狀都會同時發生;而且患者的年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因種類,以及吃了多少被污染的食品等因素,都會影響中毒症狀及其嚴重程度。像是抵抗力特別弱的人通常症狀會比較嚴重,甚至可能會因為食品中毒而死亡。一般來說,食品中毒的症狀通常會持續1天或2天,有些會持續1週到10天。
做好預防避免食品中毒
其實只要用心做好如下表的預防措施,食品中毒是可以避免的。
另外如果想要預防肉毒桿菌中毒,還有所謂「二不二要」原則,就是膨脹罐頭不可食,不建議自行醃漬肉品,真空包裝食品購買後要儘速冷藏並充分加熱後再食用,要選擇標示完整的罐頭及真空包裝等食品。
一般而言,適當的加熱過程可以殺死活的細菌,也可以除去某些細菌產生的毒素。當溫度介於7~60℃之間,稱為「危險溫度帶」,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。因此,食品加熱溫度需超過70℃,細菌才易被消滅。
如果有疑似食品中毒的情況發生時,應迅速就醫,並且適當保留剩餘食品,以供醫療參考及中毒原因判定,同時要迅速通報當地衛生機關。醫療院所若發現食品中毒病患,應在24小時內通知衛生單位。